Kulturgeschichte und Eigenschaften

Grünkohl stammt vom Wildkohl (Brassica oleracea L.) ab. Er ist seit etwa 300 v. Chr. in Griechenland und seit römischer Zeit in Italien bekannt. Nach Deutschland kam der Grünkohl ungefähr im 16./17. Jahrhundert. Heutige Hauptanbaugebiete des Grünkohls sind West- und Mitteleuropa, Nordamerika sowie Ost- und Westafrika. Unteröd gehört leider nicht dazu. In der bayerischen Küche ist Grünkohl relativ wenig bekannt. Er wird eher im Norden und Westen Deutschlands angebaut und gegessen.

Grünkohl ist eine schnell wachsende Blattkohlart. Im zweiten Jahr bilden sich die Blüten. Grünkohl hat große Blütenstände mit vielen gelben Blüten. (Da Grünkohl in der Regel bereits nach weniger als einem Jahr geerntet wird, bekommt man die Blüten allerdings selten zu sehen.)

Ab Mai können die Jungpflanzen ins Frühbeet gesetzt werden. Sie sollten in einem Abstand von 40×80 cm gepflanzt werden. Dabei ist auf eine ausreichende Tiefe zu achten, um den Befall durch die Kohlfliege zu vermindern. Grünkohl verträgt sich ausgezeichnet mit benachbarten Tomaten, Stangenbohnen, Spinat, Sellerie, Rhabarber, Radieschen, Pflück- und Kopfsalat, Lauch, Gurken und Erbsen. Weniger gute Nachbarkulturen sind Zwiebeln, andere Kohlsorten, Knoblauch und Kartoffeln. Wie bei allen Kohlarten soll auf der gleichen Fläche, auf der Kohl angebaut wurde, mehrere Jahre auch ein kein Grünkohl angebaut werden, um Krankheiten vorzubeugen.

Grünkohl kann ab dem ersten Frost den ganzen Winter über geerntet werden. Durch die späte Ernte steht der Kohl länger in der Sonne und kann mittels Photosynthese mehr Traubenzucker erzeugen, der aber aufgrund des durch die Kälte eingeschränkten Stoffwechsels der Pflanze nicht mehr ganz abgebaut werden kann. Der Zucker lagert sich in den Blättern ein, der Kohl schmeckt „süßer“. Mittlerweile gibt es aber auch Grünkohlarten, die von Haus aus einen höheren Zuckergehalt besitzen und entsprechend früher geerntet werden können

Inhaltsstoffe und ihre Wirkung

Grünkohl hat den höchsten Gehalt an Betacarotin von allen Lebensmitteln (8,68 mg Betacarotin/100 g). Betacarotin (auch Provitamin A oder E160) ist eine Vorstufe des Vitamin A und hat als Antioxidans eine zellschützende Wirkung. Daneben gehört Grünkohl zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C (E300): roher Grünkohl enthält ca. 105–150 mg/100 g Vitamin C (zum Vergleich: Orangen enthalten ca. 50 mg/100 g Vitamin C); allerdings wird Grünkohl selten roh gegessen.

Weitere Inhaltsstoffe sind Senfölglykoside wie Glucobrassicin, Glucoiberin, denen antibakterielle Eigenschaften nachgesagt werden. Grünkohl enthält außerdem etwa 750 μg/100 g Vitamin K. Vitamin K hat beim Menschen positiven Einfluss auf Blutgerinnung, Knochenstoffwechsel, Zellwachstum und Gefäßverkalkung.

Lagerung 

Roher Grünkohl lässt sich  etwa 4-5 Tage an einem kühlen Ort lagern, bevor der verarbeitet werden muss.

Grünkohl ist sehr gut zum Einfrieren geeignet. In der Regel wird der gewaschene, kleingeschnittene und blanchierte Kohl eingefroren (den Kohl vor dem Einfrieren gut abtropfen lassen und ausdrücken), aber auch das fertig gekochte Kohlgericht kann eingefroren werden. In (norddeutschen) Supermärkten findet man auch Grünkohl, der direkt nach der Ernte kleingeschnitten und schockgefroren wurde. Empfehlenswert ist es, zur Erntezeit größere Mengen Grünkohl zuzubereiten und einzufrieren. Der fertig gekochte Grünkohl gewinnt durch Aufwärmen an Geschmack (dabei gehen allerdings viele wertvolle Vitamine verloren).

Verwendung 

Es gibt sehr viele Arten der klassischen Grünkohlzubereitung, allen gemeinsam ist in der Regel:

  • Kohl waschen, Stiele und welke, braune und gelbe Blätter entfernen, klein schneiden
  • etwa 5 Minuten blanchieren, danach mit kaltem Wasser ausspülen und gut ausdrücken
  • mit Fett und Zwiebeln (optional: Speck, Hackfleisch) in einem Topf mit etwas Flüssigkeit (Brühe) etwa 60-90 Minuten kochen lassen
  • zusätzlich ca. 30-60 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben:
  • Kassler ohne Knochen
  • Kohlwurst, Pinkel, Rauchenden, (norddeutsche) Mettwurst
  • Wenn der Kohl zu dünn ist, mit Haferflocken oder geriebener roher Kartoffel abbinden
  • Dazu passen Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln.
  • vegetarische Variante mit Gemüsebrühe und Räuchertofu anstelle des Fleisches

„Neumodische“ Zubereitungsvarianten:

  • Smoothie
  • Grünkohlchips
  • Grünkohlpesto

Bei uns in Unteröd

… wächst leider viel zu wenig Grünkohl. Man rechnet etwa 500-750 g Grünkohl (roh, inkl. Stielen) pro Portion für eine Person.

Tipps / Links 

Viele Rezepte findet man im Internet unter https://www.kochwiki.org/wiki/Kategorie:Grünkohl

Eine norddeutsche Tradition rund um den Grünkohl sind die sog. Kohlfahrten. Dabei wandert man in der Gruppe gemeinsam zum Grünkohlessen. Da es während der Wanderung meistens recht kalt und ungemütlich ist (die Kohlfahrten finden zur Grünkohlerntezeit nach dem ersten Frost statt), muss auf eine ausreichende Versorgung mit alkoholischen Getränken geachtet werden. 

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